Esferificaciones Fresh Pearls, la cocina molecular al alcance de todos

La esferificación es una técnica culinaria popularizada por el cocinero Ferran Adrià. En realidad es una técnica bastante antigua empleada para gelificar muchos productos industriales, y desde los años 90 se emplea en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y una sal de calcio en ciertas proporciones, con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas, especialmente la de esfera. Al entrar en contacto la disolución del producto base (zumos, salsas, etc…) con el alginato, la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado” del líquido en forma de esferas.

Esto, que puede parecer complicado y se realizaba de forma casi artesanal, está hoy al alcance del gran público* gracias a Pescaviar.

CÓMO PESCAVIAR LOGRA LLEVAR LAS ESFERIFICACIONES AL GRAN PÚBLICO

En el año 2007 Just León, emprendedor barcelonés, consigue industrializar las perlas de sabores con interior líquido. Hasta ese momento, solo algunos osados chefs habían conseguido hacer sus propias perlas de un modo muy artesanal que demandaba tiempo y personal, y que apenas duraban unos minutos. Pescaviar descubre la pequeña hazaña de Just León y le ofrecer la posibilidad de usar nuestra extensa red de ventas para comercializar las perlas de sabores. El flechazo fue mutuo y en ese año germinó una larga relación personal y profesional que ha llevado a Just León a ser el I+D +i de Pescaviar, o como nos gusta llamarle, el científico loco.

En pocos meses, se estaba hablando de las esferificaciones de Pescaviar, entonces llamadas Cocktail Pearls, en publicaciones como The New York Times mientras recibíamos premios como el TAVOLA en Bélgica y posicionábamos estas perlas mágicas en los lineales de las mejores tiendas gourmet del mundo.

Renovarse o morir: en 2015 decidimos lanzar una nueva gama de sabores bajo una refrescante marca SPHERIKA GOURMET FRESH PEARLS. A los sabores más exitosos del pasado: fresa de Huelva, limón de la huerta murciana y chile chipotle mexicano, se suman dos nuevas incorporaciones: la fruta de la pasión procedente de Brasil y la salsa de soja de la prestigiosa empresa Kikkoman. Continuamos en 2016 con el versátil Vinagre balsámico de Módena.

LOS SABORES Y CÓMO SE USAN

Usar y disfrutar de las Fresh Pearls es fácil: agita un poco el tarro antes de abrirlo. Con una cuchara agujereada o simplemente con un tenedor extrae el número de perlas que necesites, colócalas a tu gusto en la receta que hayas preparado y… ¡a disfrutar!

Fresa de Huelva: La mayor y mejor productora europea de fresas es la provincia de Huelva. Tiene una razón aplastante y natural para serlo: 248 horas de sol mensuales en primavera, una mínima oscilación térmica entre el día y la noche y terrenos fértiles y lozanos. La fresa no nació en la campiña onubense, pero su microclima hizo que esos pequeños frutos rojos viajaran desde California hasta adecuarse al terreno occidental andaluz.
Las perlas de fresa son tentadoras en una mousse de chocolate, sofisticadas en un magret de pato con salsa de frutos rojos, sencillas en unas natillas o yoghurt helado, refrescantes en un smoothie de melón o chispeantes en un cocktail de vodka con menta.

Lima&Limón de Murcia: Hace más de mil años, los árabes decidieron aprovechar la riqueza de los suelos de Murcia y, haciéndolos de regadío, crearon la huerta por cuya vega discurre el río Segura en su marcha hacia el mar. Las perlas de lima&limón son perfectas en un carpaccio de atún o en mariscos (almejas al vapor, ceviche de gambas, ostras). Ideales para sorprender a invitados con una gelatina de gin-tonic o en un vodka con lima. Como decoración en sushi y maki o adornando postres como tartas de limón o mousses.

Fruta de la pasión de Brasil: Esta fruta tropical –rica en vitamina C y fuente de proteínas, minerales e hidratos de carbono– proviene de la planta homónima, y posee una flor muy llamativa y especial: la pasionaria. Su apariencia es similar a una corona de espinas y los colonizadores españoles al verla, relacionaron sus elementos con los que se usaron en la Crucifixión de Jesús y bautizaron al maracuyá como el “fruto de la Pasión”. Dulce y refrescante la fruta de la pasión es un compendio de antioxidantes, un elixir de la juventud. Como topping en una Mousse de chocolate, para acentuar una macedonia de frutas, como contraste dulce sobre un solomillo de cerdo y por supuesto como decoración en cualquier postre.

Salsa de Soja, de Japón: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. La salsa de soja Kikkoman que utilizamos para nuestras perlas no contiene gluten. Deliciosas en un pollo teriyaki, acompañando a unas gambas salteadas, sorprendentes en un Bloody-Mary al estilo nipón. Una forma diferente de decorar makis y sushi.

Chili-Chipotle, de México: el chile chipotle es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar. Este chile es secado con humo en lugar de ser secado al aire como otras variedades de jalapeños. Así que el chile chipotle, además de ser un condimento picante, ofrece un sabor ahumado buenísimo para múltiples elaboraciones culinarias. Las perlas de chili son el condimento perfecto en carnes a la brasa o steak tartar pero también resultan sorprendentes combinadas con un postre de chocolate, como nota picante en un cocktail o en pescados.