“TARTARE” DE SAUMON, SAUCE À L’ORANGE ET FRESH PEARLS DE FRUITS DE LA PASSION
Portions
4
Portions
4
Ingrédients
  • 300g de dos de saumon fumé
  • 2 échalotes
  • 4 petites branches d’estragon
  • 12 tomates cerise kumato
  • 60 pignons de pin
  • 1 kiwi
  • 10cm de concombre
  • 1 citron vert
  • Huile d’olive vierge extra
  • 4 oranges bien juteuses
  • 2 cuillères à soupe de maïzena
  • Poivre noir du moulin
  • 4 grains de poivre rose
  • 2 clous de girofle
  • 2 pots de 55g de Fresh Pearls de fruits de la passion
Instructions
  1. Dans une poêle, dorer les pignons de pin puis les laisser refroidir complètement. Couper le saumon fumé en cubes de 1cm. Émincer l’échalote et l’estragon (seulement les feuilles, pas les tiges). Couper les tomates cerise, le kiwi et le concombre en très petits cubes. Verser dans un saladier et mélanger avec le saumon fumé. Ajouter le jus de citron vert, quelques tours du moulin à poivre et un filet d’huile d’olive. Mélanger encore, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 3 heures. Pendant ce temps, presser les oranges et faire chauffer le jus à feu vif.
  2. Avant d’atteindre le point d’ébullition, enlever deux cuillères à soupe de jus chaud et verser dans un verre. Mélanger à la maïzena à l’aide d’une fourchette pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le mélange au jus et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe suffisamment. Ajouter les clous de girofle et les grains de poivre rose. Enlever du feu et laisser infuser 5 minutes. Réserver la sauce au frais.
  3. Au moment de servir, dresser le plat à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 10 ou 12 cm. de diamètre. Verser le mélange de saumon mariné et presser légèrement pour que le tartare conserve sa forme. Ajouter une fine couche de pignons de pin puis couronner le tout de Fresh Pearls de fruits de la passion. Retirer doucement le cercle à pâtisserie. Servir la sauce à l’orange à part, dans une saucière, afin que chaque convive puisse se servir à son goût.