Sphérifications Fresh Pearls, la cuisine moléculaire à la portée de tous

La sphérification est une technique culinaire popularisée par le cuisinier Ferran Adrià. En réalité, c’est une technique assez ancienne employée pour gélifier de nombreux produits industriels, et depuis les années 90, elle est employée dans la grande cuisine pour l’élaboration de divers aliments (généralement liquides) tels que le vin, les jus de fruits, les légumes, etc.

La technique consiste à utiliser l’épaississant naturel provenant des algues brunes appelé alginate de sodium et du sel de calcium dans certaines proportions, afin de provoquer la gélification partielle du liquide et que celui-ci finisse par adopter différentes formes, en particulier celle d’une sphère. Lors de la dissolution du produit de base (jus de fruits, sauces, etc.) avec l’alginate de sodium, la surface du liquide se gélifie et provoque l’encapsulation du liquide en forme de sphères.

Cela peut paraître compliqué, et bien qu’auparavant, cela se réalisait de manière presque artisanale, c’est aujourd’hui à la portée du grand public* grâce à Pescaviar.

COMMENT PESCAVIAR RÉUSSIT-ELLE À AMENER LES SPHÉRIFICATIONS JUSQU’AU GRAND PUBLIC ?

En 2007 Just León, un entrepreneur de Barcelone, a réussi à industrialiser les perles de saveurs avec le cœur liquide. Jusqu’à présent, seuls certains chefs audacieux avaient réussi à créer leurs propres perles par un procédé très artisanal qui requérait beaucoup de temps et de personnel et qui ne se conservait que quelques minutes. Pescaviar a découvert la petite trouvaille de Just León et lui offre la possibilité d’utiliser notre vaste réseau de vente et de commercialiser ses perles de saveurs. Le coup de foudre a été mutuel et cette année une longue relation personnelle et professionnelle a germé et a amené Just León à être le R&D+i de Pescaviar, ou comme nous aimons l’appeler, le savant fou.

En quelques mois, on a commencé à parler des sphérifications de Pescaviar, appelées alors Cocktail Pearls, dans des publications telles que The New York Times, nous avons reçu des prix comme le TAVOLA en Belgique et nous avons positionné les fantastiques sphérifications sur les présentoirs des meilleurs épiceries fines du monde.

Se renouveler ou mourir : en 2015, nous avons décidé de lancer une nouvelle gamme de saveurs sous une marque rafraîchissante SPHERIKA GOURMET FRESH PEARLS. Aux saveurs qui ont eu le plus de succès dans le passé : la Fraise de Huelva, le Citron de Murcie, le Chipotle mexicain, nous avons ajouté deux nouvelles saveurs : le Fruit de la passion du Brésil et la Sauce soja de la prestigieuse marque Kikkoman.

LES SAVEURS ET LEURS UTILISATIONS

C’est facile d’utiliser et de savourer des Fresh Pearls : agitez un peu le pot avant de l’ouvrir. Avec une cuiller percée ou tout simplement une fourchette, prenez le nombre de perles dont vous avez besoin, ajouter les à la recette que vous préparez et bon appétit !

La Fraise de Huelva: La plus grande productrice de fraises et de la meilleure qualité en Europe, est la province de Huelva. Elle a une raison naturelle et de poids pour cela : 248 heures de soleil par mois au printemps, une amplitude thermique minimale entre le jour et la nuit, et des terrains fertiles luxuriants. La fraise n’est pas originaire de la campagne de Huelva mais son microclimat fait que ces petits fruits rouges ont voyagé depuis la Californie et se sont adaptés au sol occidental andalou. Les perles de fraise sont tentantes dans une mousse au chocolat, sophistiquées dans un magret de canard avec une sauce aux fruits rouges, simples dans des crèmes desserts ou dans un yaourt glacé, rafraîchissantes dans les smoothies au melon et pétillantes dans un cocktail de vodka à la menthe.

Lime&citron de Murcie: Il y a plus de mille ans, les Arabes décidèrent de tirer profit de la richesse des sols de Murcie, et en les irrigant, ils créèrent les terres maraîchères que traverse le fleuve Segura pour aller se jeter dans la mer. Les perles Lime&citron sont parfaites dans un carpaccio au thon ou avec des fruits de mer (palourdes à la vapeur, céviche de crevettes, huîtres). Idéales pour surprendre nos invités avec une gelée de gin-tonic ou dans une vodka au citron vert. Comme décoration du sushi et du maki ou pour décorer les desserts tels que les tartes au citron ou les mousses.

Le Fruit de la passion du Brésil: Ce fruit tropical –riche en vitamine C et source de protéines, de minéraux et d’hydrates de carbone –provient de la plante du même nom – et il possède une fleur tape à l’œil : la passiflore. Son aspect est semblable à une couronne d’épines, et les colons espagnols, en la voyant, ont fait le rapprochement avec celle utilisée lors de la crucifixion de Jésus et ont baptisé le maracudja « fruit de la passion ». Sucré et rafraîchissant, le fruit de la passion est un mélange d’antioxydants, un élixir de jeunesse. Il est idéal comme garniture d’une mousse de chocolat, pour relever une macédoine de fruits, comme contraste sucré sur un tournedos de porc et, bien sûr, comme décoration de tout dessert.

La Sauce au soja du Japón: La sauce au soja, originaire de Chine, est l’un des plus anciens condiments au monde. Au fil du temps, son utilisation s’est propagée à d’autres pays asiatiques tels que le Japon, les Philippines, la Malaisie, l’Indonésie, etc., et est devenue un condiment essentiel dans la cuisine de ces pays. La sauce au soja Kikkoman que nous utilisons pour nos perles ne contient pas de gluten. Elles sont délicieuses avec un poulet Teriyaki, comme accompagnement de crevettes sautées, surprenantes dans un Bloody-Mary style nippon. C’est une forme différente pour décorer les makis et le sushi.

Le Chipotle du Mexique: le chipotle est un type de piment jalapeño, qui a muri jusqu’à devenir rouge et qui a été séché. Ce piment est fumé au lieu de séché à l’air libre comme les autres variétés de piments jalapeño. Ainsi, le chipotle, en plus d’être un condiment épicé, offre une saveur fumée, exquise pour de nombreuses préparations culinaires. Les perles de piment sont le condiment parfait pour les viandes braisées ou les steaks tartares mais elles se combinent d’une manière surprenante avec les desserts au chocolat, tout comme pour ajouter une touche épicée dans les cocktails ou les poissons.

* Pescaviar prépare des sphérifications pour la chaine de supermarchés LIDL avec sa marque DELUXE et pour l’entreprise anglaise Belazu Ingredient Company