Cocer las placas de pasta wanton 1 ½ máximo. Retirar y dejar enfriar. Rellenar de mousse las placas con la mousse de foie de oca y tapar con otra placa asegurando bien los bordes.
Descorazonar la manzana y cortar en rodajas dejando el circulo en el centro. Hornear durante 6 minutos a 170º con un poquito de azúcar por encima. Reservar.
En un bol echar 3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 de reducción de vinagre de Módena, mezclar con las pasas, piñones y nueces rotas.
Emplatado:
Tirar unas líneas con la reducción de vinagre de Módena. Colocar la manzana caramelizada y encima un ravioli. Salsear con la vinagreta de frutos secos y colocar encima las perlas de fruta de la pasión. Puedes añadir algunos brotes verdes para acompañar.